Schokoladenliebhaber kennen den Vorgang. Und die „Conche“, diese große Maschine mit Walzen und darin schwappender Schokolade – die kennen wir als Schokoholics ebenfalls. Man füllt eine eher bröckelige Mischung aus Kakao, Kakaobutter und verschiedenen Ergänzungen wie Milch oder Sahne ein, lässt das viele Stunden laufen – und es kommt wunderbar cremige Schokolade heraus.

Warum eigentlich?

Schokolade braucht Bewegung

Das Wissen entstand erst Ende des 18. Jahrhunderts: Schokolade muss gepresst werden, um eine angenehme Konsistenz zu entwickeln, die sich für Schokoladentafeln und Co. eignen. Erst dann schmilzt sie im Mund, entwickelt ganz unvergleichliche Aromen und beschert uns weiche Knie.

Die reine Masse aus Kakao und Kakaobutter ist eher krümelig. Weder schön anzusehen, noch besonders leicht zu verarbeiten. Grobkörnig auf der Zunge. Keine echte Geschmacksexplosion. Dann wird diese Masse gewalzt – mehrfach – und die Textur wird immer besser. Aber erst beim Conchieren kommt es dann langsam an das heran, was wir aus Gourmet-Blättern und der eigenen Küche kennen. Dann wird die Schokolade sämig. Keine grobe Struktur mehr auf der Zunge, sondern leicht schmelzende Edelschokolade.

Das Schöne ist: Gute Inhaltsstoffe bleiben. Immer.

Während sich die Konsistenz verändert, verflüchtigen sich gleichzeitig unerwünschte Bestandteile in der Kakaomischung. Einige Geruchs- und Geschmacksrichtungen lassen durch die Zeit in der Conche entfernen. Die Zeit in der Maschine ist für Edelschokolade allerdings begrenzt: Sonst verflüchtigen sich sämtliche leckeren Aromen gleich mit. Und wer will das schon? Eben!

Was das Conchieren allerdings nicht leisten kann: Egal, wie viele Stunden die schokoladige Masse in der Conche verbringt, die verwendeten Rohstoffe lassen sich damit nicht aufwerten. Und auch das soziale Gewissen wird nicht ruhiger, wenn die Schokolade lange gerührt und erwärmt wird. Für jede gute Schokolade gilt: Je hochwertiger die Rohstoffe, desto besser der Geschmack.

 

Temperatur und Dauer des Conchierens sind gut gehütete Geheimnisse. Auch bei CHOCION: Wann genau wir die Schokolade aus der Conche entlassen, verraten wir nicht.

Danach allerdings, dann fließt sie in die vorbereiteten Formen. Zuletzt haben wir etwas ganz besonderes gefertigt: echte Aloe im Adventskalender. Kleine Leckereien für die Adventszeit, als Aufmerksamkeit eines Unternehmens an seine Mitarbeiter. Um die Wartezeit zu verkürzen, bevor die großen Weihnachtsmänner ausgepackt werden.

 


Veröffentlicht in News von Sabrina Sailer